Vegetarianismo y veganismo: orígenes, filosofía e impactos en el medioambiente

Se cree que Pitágoras es el primer partidario del vegetarianismo. El matemático y filósofo griego vivió entre el 570 y el 495 a. C. era seguidor de esta dieta por razones más bien filosóficas, que se basaban en el concepto de metempsicosis (concepción mística según la cual el alma atravesaría el cuerpo de varios seres vivos después de la muerte). Al mismo tiempo, los movimientos religiosos en oriente, el hinduismo y el budismo desalentaron la violencia contra los animales y promovieron una dieta vegetariana. En el presente artículo, abordamos los orígenes del vegetarianismo y veganismo, su filosofía y su actual impacto en el medioambiente.

Los primeros vegetarianos surgen a mediados del primer milenio antes de Cristo, donde las comunidades prehistóricas de cazadores recolectores rara vez comían carne y sobrevivían la mayor parte del tiempo con una dieta basada en plantas. Pitágoras, fiel seguidor de esta doctrina, desarrolla principios que fueron tan influyentes que perduraron hasta finales del siglo XIX. De hecho, las personas que no comían carne se les conocía o llamaba como “pitagóricos.” Algunos pitagóricos famosos incluyen a Platón, Leonardo da Vinci, Benjamín Franklin, Franz Kafka, Leo Tolstoy, Mahatma Gandhi, Albert Einstein, George Bernard Shaw, entre otros.

Breve reseña histórica sobre una dieta sin animales

En la antigua Roma, cabe señalar, los ideales pitagóricos no encontraron tantos adeptos ya que era una cultura guerrera que se deleitaba matando animales y gladiadores en las arenas lo cual era un pasatiempo muy popular. Luego el vegetarianismo renació en el Renacimiento, con el redescubrimiento de los antiguos filósofos, pero también en términos de comportamiento no violento hacia los animales. El más conocido es Leonardo da Vinci, quien se pronunció abiertamente a favor de renunciar a la comida casera animal. Este movimiento cobró impulso en el siglo XIX cuando se estableció la primera “Sociedad Vegetariana en Gran Bretaña” y aparecieron los primeros restaurantes vegetarianos en Londres.

En el siglo XX, el vegetarianismo perdió su razonamiento filosófico y religioso y se desarrolló más en el contexto del movimiento medioambiental, el movimiento por los derechos de los animales, pero también como preocupación por un estilo de vida saludable.

Surgimiento de una filosofía de vida

Según un artículo publicado en la revista National Geographic el veganismo surge como filosofía oficial (por así decirlo) a principios de 1944 por The Vegan Society. Por ejemplo, Leslie J. Cross, vicepresidente de la sociedad en ese momento, sugirió una primera definición de veganismo como “el principio de la emancipación de los animales de la explotación por el hombre”. Sin embargo, ya existe evidencia histórica de personas que decidieron elegir el estilo de vida vegana desde hace 2,000 años. Se estima que, en el mundo, existen más de 1,500 millones de vegetarianos, de los cuales 75 millones son vegetarianos por elección y alrededor de 88 millones son veganos en el mundo.

Pero, ¿qué es ser vegetariano y qué es ser vegano?

Los vegetarianos evitan comer pescado, carne, aves, insectos o cualquier alimento que contenga ingredientes partes de un animal. No obstante, si consumen huevos, leche, miel, queso y artículos elaborados con estos ingredientes derivados. Esto se debe a que este tipo de productos provienen del propio animal, pero no están hechos de él. Por lo tanto, no requieren que el animal muera.

Por su parte, los veganos evitan comer todas las carnes, pescados, aves además de huevos, productos lácteos y miel. Los veganos siguen una dieta completamente basada en plantas, sin consumir ningún producto que provenga de animales. En síntesis, los veganos se adhieren a la filosofía de que todas las formas de vida deben tener derecho a la vida y la libertad. Consideran que todos los animales son criaturas conscientes que, como los humanos, quieren evitar el dolor y el sufrimiento.

Implicancias de una dieta sin proteína animal

Existe una controversia entre nutricionistas sobre las implicancias de una dieta carente de proteína animal.  Por un lado, se arguye que quien lleva una dieta sin carne podría estar perdiendo vitaminas importantes (complejo B) además del hierro, el zinc que se encuentran en forma de proteínas en la carne. Es por ello por lo que algunos veganos y vegetarianos tienden a agregar suplementos de vitamina B12 a su dieta, ya que estas tabletas pueden ayudarlos a respaldar su bienestar general y luchar contra la deficiencia de vitamina B12 que puede causar pérdida de apetito, fatiga y pérdida de peso. Por otro lado, los defensores de la dieta vegetariana y vegana sostienen que un balance adecuado entre leguminosas ricas en hierro, granos y cereales, vegetales y frutas, son suficientes para poder llevar una dieta sana.

Por su parte, Lierre Keith, autora del libro “El Mito Vegetariano: Alimentos, Justicia y Sostenibilidad” señala que, por su morfología evolutiva, específicamente en la constitución y estructura digestiva, el ser humano no puede únicamente comer vegetales o derivados de animales (pero evitando la carne).

Keith hace hincapié en que el cociente de diferenciación del tracto digestivo en los seres humanos (que se calcula dividiendo la suma de la superficie del estómago y el intestino grueso por la superficie del intestino delgado) tiene un valor intermedio de 0,8. Este dato científico es sumamente importante porque nos sitúa entre los carnívoros (cuyo coeficiente es de 0,4-0,6) muy distinto de los primates meramente frugívoros como el chimpancé o el orangután (cuyo coeficiente es de 1,0-1,2). Por esta razón, no es comparable, por ejemplo, decir que un gorila puede vivir sin carne, ¿Por qué? Pues porque nuestro coeficiente es la mitad del valor del gorila (coeficiente de 1,6) que tiene una dieta exclusivamente herbívora y una gran cantidad de flora bacteriana muy superior y exclusivamente dedicada a la extracción de energía de cuerpos fibrosos.

En concreto, si hablamos de las proporciones del volumen total del tubo digestivo, nuestro intestino delgado y colon representan aproximadamente el 67% y el 17%, respectivamente. En contraste, en los simios, estas proporciones varían entre el 14-28% para el intestino delgado y el 52-54% para el colon. Es por esta razón que, al tener un colon más corto, el tránsito de los alimentos a través de nuestro sistema digestivo es más rápido, lo que dificulta la absorción de los alimentos vegetales ricos en fibra.

No comer animales para salvar el planeta…

Algunos defensores del vegetarianismo y/o veganismo indican que volverse vegetariano/vegano podría disminuir el impacto ambiental en el planeta. La lógica es que, al eliminar la carne y los productos lácteos de su dieta (veganos), una persona reduce hasta un 73 % de su huella de carbono. Y es que, según se afirma, es el gas metano producido por el ganado vacuno esencialmente la gran fuente de gases de efecto invernadero, misma que se le atribuye 25 veces más potencia que el CO2. Esto último, claro está, corresponde a la visión del cambio climático originado por el ser humano, aunque sus detractores sostienen que son los cambios climáticos milenarios los responsables de estas variaciones de temperatura incluyendo factores como el sol, rotación terrestre, corrientes multidecadales, entre otros.

De vuelta al tema, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda en su publicación Las dietas basadas en plantas y su impacto en la salud, la sostenibilidad y el medio ambiente (2021) una alimentación donde predominen los alimentos de origen vegetal y bajos en sal, grasas saturadas y azúcares añadidos. Pero es importante mencionar que para sembrar vegetales se necesita mas terreno en extensión, mas fertilizantes (provenientes de derivados de combustibles fósiles) y mas agua. Un claro ejemplo es la palta; este fruto demanda ingentes cantidades de agua y tarda años en dar frutos (de calidad). La soja con la cual se hace la carne de soja demanda grandes extensiones además de ser un monocultivo. Dicho en otras palabras, el mito de que el vegetarianismo/veganismo no impacta el medioambiente tiene falencias argumentales. Hay que ver siempre toda la figura, no solamente aferrarnos a una visión; en suma, el bosque y no el árbol.

Carne, sangre y sufrimiento: el dilema ético-productivo

En las últimas décadas la producción de carne ha experimentado un crecimiento significativo, principalmente impulsado por el crecimiento de 300 millones de chinos de clase media. La evidencia es que de 1988 hasta 2018, se ha duplicado este consumo, y desde mediados de la década de 1960, este ha aumentado hasta cuatro veces. Se espera pues que esta tendencia continúe, y para 2050, se calcula que la demanda mundial de carne alcance entre 460 y 570 millones de toneladas, el doble de lo consumido en 2008. Este problema estructural ejerce presión sobre la Tierra porque la producción de carne necesita abundante cantidad de agua, energía y terrenos más que cualquier otra fuente de alimento. Por ejemplo, para obtener 150 gramos de carne de una hamburguesa se requieren entre 20 a 25 litros de agua. El ganado vacuno, para crecer y generar masa muscular requiere ser alimentado y, proporcionalmente, el agua consumida en un intervalo determinado de tiempo versus el volumen de proteína cárnica extraída da origen al cálculo aproximado anteriormente presentado.

Es válido resaltar que que actualmente se sacrifican alrededor de 72 mil millones de animales cada año para consumo humano. Indudablemente, el crecimiento en la producción y consumo de carne plantea desafíos éticos y medioambientales. Éticos porque como sociedad no se puede ser hipócrita y negar que existen criaderos de animales en los cuales se abusa y maltrata al punto del sufrimiento y agonía indescriptibles. Aquí mi posición no es la de tomar una perspectiva emotiva sino de entender que tanto la crianza como el “beneficio” de animales debe ser llevado de la manera menos dolorosa y cruel. No obstante, sostengo que la dieta en carne es necesaria, pero como complemento de una dieta robusta y rica en vegetales, frutos y fibra entre otros y no como dieta exclusiva. Es por esta razón que estimo indispensable explorar alternativas y soluciones para promover una producción ética y con mejores condiciones o lo que se conoce como trato “más humano” (termino algo dual, por cierto).

La evolución de los derechos de los animales

En términos éticos en defensa de los animales, ya a mediados del siglo XIX se aprobaron algunas leyes de protección animal. La diferencia es que los animales eran considerados como bienes muebles y utilitarios. Como resultado, en 1850 surge la famosa “Ley Grammont”, misma que castiga el maltrato de los animales domésticos en público. Ya 150 años después, en enero de 2015, la Asamblea Nacional francesa aprobó el proyecto de ley sobre la modernización de dicha ley. El animal ahora es reconocido como un “ser vivo dotado de sensibilidad” y ya no se considera como un bien mueble (artículo 528). Este punto de inflexión histórico pone fin a más de 200 años de una visión utilitarista del animal en el Código Civil y, por fin, tiene en cuenta el estado del conocimiento científico y la ética.

Entre la ciencia y el fanatismo: contrastando argumentos

Los lazos familiares se forjan a través de las tradiciones generacionales y mediante la transmisión de recetas que crean recuerdos gustativos y olfativos imborrables. Sin embargo, con el surgimiento y pensamiento de las nuevas generaciones, se adoptan nuevas dietas y estilos de vida. Sea moda o revolución alimentaria, la cantidad de personas que lo practican una dieta libre de carne animal se ha acrecentado; existen más de 20 millones de veganos solo en los EE. UU., lo que representa un aumento masivo del 600 % en 4 años. Asimismo, cabe recordar que la India es actualmente el país con mayor número de vegetarianos (alrededor del 40% de la población).

Es decir, ya sea por razones de bienestar animal, salud, armonía con la naturaleza o incluso espiritualidad, la cocina basada en plantas atrae cada vez más adeptos en el mundo occidental por preferencias dietéticas, beneficios para la salud y más.

Hay muchas razones por las que las personas recurren al vegetarianismo/veganismo o lo que también se puede llamar cocina basada en plantas. Hay evidentes y comprobados beneficios en la presión sanguínea, fibra, vitaminas y elementos anticancerígenos. En contraste, un alto consumo de carnes rojas es conducente a probabilidades de desarrollar cáncer de colon. De forma similar, consumir pescados de honda mar como el atún, es desaconsejado en algunos países por la acumulación potencial de mercurio y químicos derivados de la polución de los mares.

Pero la carne del asunto es que existe un grupo de científicos que han pedido a grupos de “fanáticos verdes” que dejen de imponer dietas vegetarianas y veganas a las personas, advirtiendo que la carne es crucial para un estilo de vida saludable de consumo balanceada. De hecho, cerca de 1,000 académicos de las principales universidades de todo el mundo (ahora que está de moda el consenso científico) han firmado una iniciativa que sostiene que la ganadería es demasiado importante para “convertirse en [una industria] víctima del fanatismo”.

En conclusión, ser vegetariano o vegano es una opción personal. Eso implica que, quienes no comulguen con estas perspectivas no deben ser estigmatizados de contaminantes ni asesinos. Lo que es un hecho es que la proteína animal es y será necesaria para la dieta a menos que se mejoren las técnicas de “cultivo” o “impresión” de carne en laboratorios (con su dilema ético también). Lo complejo y sustancial es castigar el abuso y maltrato animal tanto dentro como fuera de los mataderos. La pregunta-reto es: ¿Cómo alcanzar un balance entre nuestra necesidad biológica por proteínas animales y la forma como gestionamos la obtención de las mismas? Sin duda, un tema amplio, complejo y controversial.

Autor: Sandor Lukacs de Pereny. Profesor del MBA y de los Programas en Sostenibilidad de ESAN. Ph.D. en Organization and Management por la University of New South Wales (UNSW), Australia (becario UNSW). Master in International Development (Sustainability Major) por la University of Pittsburgh, EEUU (becario Fulbright). Máster en Turismo, Hotelería y Restauración por la Université Toulouse-Jean Jaurès (becario SFERE). Administrador de Hoteles y Restaurantes por INACAP de Santiago, Chile. Technicien Supérieur Hôtellerie-Restauration (B.T.S) por el Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse, Francia.

Posee más de 20 años de experiencia laboral. Fue jefe de Desarrollo Sostenible en Alicorp donde se enfocó en temas medioambientales como la gestión del agua y energía, abastecimiento sostenible y optimización del tratamiento de residuos sólidos y reciclaje. También, ha sido jefe de Operaciones para Sodexo Perú y Sodexo Argentina, destacando entre sus labores la gestión logística en sitios remotos y el desarrollo de cadenas productivas sostenibles. Adicionalmente, se desempeñó como consultor senior para el Mincetur como parte del plan de mejoras de gestión operativa de empresas turísticas de Arequipa y Lambayeque. Ha sido docente en programas de pregrado, posgrado y educación ejecutiva en USIL, UPC, ESAN y UNSW.