Gastronomía sostenible: del placer al propósito

 Por: Sandor Lukacs de Pereny. Profesor del MBA y de los Programas en Sostenibilidad de ESAN.

La gastronomía, tradicionalmente vista como el “arte de la comida y una expresión de la cultura regional”, ha evolucionado hacia una práctica más consciente y responsable; a ello se le conoce como gastronomía sostenible. Este enfoque contempla los placeres culinarios ceremoniales y sensoriales, pero sin ignorar la responsabilidad ambiental y social. En específico, esta perspectiva apunta a desarrollar un sistema alimentario que, por ejemplo, respete la procedencia y el cultivo de los ingredientes, lo que se conoce como trazabilidad. De igual modo, la meta es minimizar el impacto sobre los recursos naturales para asegurar la viabilidad de nuestras prácticas alimentarias contemporáneas globales de cara a las futuras generaciones. En la presente entrega, desarrollamos estos lineamientos.

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), junto con sus agencias UNESCO y FAO, ha tomado la iniciativa de promover la gastronomía sostenible a través de diversas estrategias. Desde el lanzamiento de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, que fomenta el intercambio de prácticas sostenibles entre ciudades alrededor del mundo, hasta la promoción de “dietas verdes” y el impulso a la utilización de energías limpias en los restaurantes. Estos son ejemplos de acciones colectivo-colaborativas que tienen como objetivo sensibilizar y educar al público sobre la importancia de la sostenibilidad en nuestras formas de alimentación.

Conmemoración de la gastronomía: un llamado de atención por la hambruna global

El día de la gastronomía sostenible, celebrado cada 18 de junio, no es una celebración más, sino también una conmemoración. En otras palabras, funge de llamado a la acción para reconocer la gastronomía como una vital expresión cultural que contribuye al desarrollo sostenible. Establecida por la Asamblea General de la ONU en 2016, este día subraya la relevancia de las prácticas sostenibles en la cocina, especialmente en el contexto post-pandémico y frente a los desafíos ambientales globales actuales. Y el desperdicio de alimentos, además de la generación de residuos, es una vergüenza compartida por todos como sociedad global.

Asimismo, existe una creciente inseguridad alimentaria, misma que ha aumentado un 80% en el número de personas afectadas a escala mundial desde 2016. Para mapearlo, la FAO utiliza indicadores a fin de monitorear estas cuestiones globalmente. Por ejemplo, destacamos un gran número que oscila entre 691 y 783 millones de personas que padecieron hambre en 2022. Sin embargo, la visión de una gastronomía sostenible, si bien aplicada, puede apalancar cambios materiales mediante diversas iniciativas. Por ejemplo, priorizando ingredientes locales y de temporada y/o conservando la biodiversidad y promoviendo prácticas de producción respetuosas, entre otras.

Beneficios de adoptar una gastronomía sostenible

La gastronomía sostenible, en concepto, se presenta como un poderoso agente de cambio hacia la conservación del medioambiente y la promoción de un desarrollo socioeconómico equitativo. Reiteramos, esto es en lo teórico.

No obstante, cuando es bien aplicado, este enfoque alimentario trae consigo múltiples beneficios, que van desde la protección de nuestros recursos naturales hasta la mejora de la calidad de vida de las comunidades alrededor del mundo. Al respecto y a continuación, destacamos las ventajas clave de fomentar esta práctica culinaria:

Conservación de recursos naturales: La producción y el consumo de alimentos de manera sostenible tienen un impacto directo en la protección de recursos vitales como el agua, esencial para la supervivencia del planeta.

Producción alimentaria ecológica: La adopción de métodos de cultivo y producción respetuosos con el medioambiente disminuye la huella ecológica toda vez que asegura la disponibilidad de alimentos saludables y nutritivos.

Mejora de la calidad de vida: La gastronomía sostenible incentiva un crecimiento económico más justo y equitativo. En consecuencia, contribuye a una mejor calidad de vida para los ciudadanos mediante la promoción de prácticas agrícolas que respetan la tierra y sus ciclos.

Reducción del desperdicio alimentario: Este enfoque promueve la eficiencia en el uso de los alimentos, desde su producción hasta su consumo, disminuyendo significativamente el desperdicio.

Apoyo a la economía local: Es innegable que el consumo de productos locales reduce el impacto ambiental asociado al transporte de alimentos además de fortalecer las economías regionales. En otras palabras, brinda apoyo a los agricultores y productores locales.

Es relevante mencionar que la gastronomía sostenible se guía por principios esenciales establecidos por la ONU. Es a través de la eficiencia en el uso de los recursos naturales, el refuerzo de la capacidad de adaptación de las personas y de los ecosistemas, y el incentivo de gobernanzas responsables, que se puede impulsar una gastronomía de corte perdurable. Estos principios son claves para la preservación del entorno a la par que se garantiza el acceso a alimentos saludables y sostenibles, marcando así, un camino hacia una sociedad más justa y sostenible.

Redefiniendo la gastronomía peruana

El Perú se enfrenta a un desafío significativo por las cerca de 9 millones de toneladas de alimentos desperdiciados anualmente. Irónicamente, esto hubiera podido alimentar a más de 2 millones de peruanos según datos del Banco de Alimentos. Evidentemente, este es un grave problema que pone de relieve la urgente necesidad de prácticas de alimentación sostenibles en el país. En respuesta, expertos culinarios, educadores y emprendedores están impulsando un cambio hacia una cocina que respete tanto la nutrición como el medioambiente.

La industria alimentaria peruana viene adoptando tecnologías avanzadas como cocinas virtuales y menús digitales. Todas estas orientadas hacia la sostenibilidad y al enriquecimiento de la experiencia gastronómica sin perder de vista la rica diversidad cultural de nuestro país.

Cocinando de manera “óptima”

El concepto de “cocina óptima”, introducido por Anyell San Miguel y el chef Palmiro Ocampo, se destaca precisamente por fomentar el uso integral de los alimentos a través de tres pilares: a) conservación, b) reciclaje culinario y c) aprovechamiento completo del producto. Hoy en día muchos educadores en cocina enfatizan la importancia de la planificación en las compras y el manejo adecuado de los alimentos en casa para minimizar el desperdicio. Ejemplos prácticos de esta filosofía se han implementado en talleres, como los realizados en Aldeas Infantiles SOS, donde se enseña a preparar recetas que maximizan el uso de los ingredientes, contribuyendo a una dieta más rica y sostenible.

Adicionalmente, este movimiento hacia la sostenibilidad en la gastronomía peruana aborda el problema del desperdicio de alimentos a la vez que busca preservar el patrimonio cultural para un futuro alimentario saludable y responsable, como pregona. Y es que, a través de la innovación y la educación, el Perú está redefiniendo la cocina como un legado gastronómico perdurable para las futuras generaciones.

Los retos de la comida reusable

En el Perú, la implementación de prácticas de comida reusable enfrenta retos considerables, especialmente en materia de trazabilidad de los productos en sí, y la sensibilización del consumidor. Al respecto, la fundadora de Limaná – el primer restaurante certificado como sostenible por la SRA en Perú- destaca la dificultad de garantizar que los proveedores cumplan con los estándares de sostenibilidad prometidos dada la escasez de estos que pueden mantener un nivel alto de exigencia.

Hablamos, en concreto, de aspectos como el origen de los alimentos, la ausencia de pesticidas, hormonas, o sustancias químicas, y el apoyo a la pesca artesanal (sobre métodos destructivos como la pesca de arrastre). Estos son pilares en un esfuerzo conjunto por ofrecer un menú genuinamente sostenible, si se puede aplicar la palabra. Sin embargo, el compromiso con estas prácticas afronta un obstáculo en la limitada consideración del público general al momento de elegir dónde comer. Ello a pesar de una creciente valorización de las tradiciones culinarias y la influencia de redes sociales en la percepción alimentaria.

Tendencias e implicancias

La tendencia hacia ingredientes endémicos y la fusión de sabores son señales positivas de un cambio gradual en los hábitos de consumo. Dichos cambios han venido siendo impulsados por la globalización y por una mayor preocupación por la salud post-covid19. Asimismo, todos estos elementos se ven reflejados en la popularidad de la dieta andina y el consumo de los llamados “superalimentos” como la quinua, la kiwicha, la maca, el cacao, la cañihua, por mencionar algunos. En este sentido, la innovación tecnológica en la cocina sumado a las experiencias gastronómicas únicas en línea con la adaptación de los restaurantes a modelos virtuales y sostenibles son ejemplos -e implicancias- de cómo la industria alimentaria está respondiendo a estos desafíos.

Todo parte de casa

Si lo que se quiere es pavimentar el camino hacia una alimentación sostenible, lo recomendable es empezar por casa en términos de las compras y el aprovechamiento integral de los ingredientes (revisemos nuestros refrigerados después de leer este articulo). Ciertamente, estas estrategias pueden, de manera agregada, disminuir significativamente el desperdicio alimentario vía economías de escala. Y, además, adoptar el concepto de la “cocina óptima”, esa que enfatiza la conservación, el reciclaje culinario, y el aprovechamiento de “plus productos”, es un modelo clave a seguir.

A modo de conclusión, queremos enfatizar que el camino hacia una gastronomía sostenible es complejo. No se trata exclusivamente de productos, sabores y placeres sino de responsabilidades, capacidades y disciplina. En simple, se debe trabajar en la mentalidad del consumidor, nuestra conciencia como sociedad. Tal y como decía ilustre gastrónomo galo Jean Anthelme Brillat-Savarin: “el destino de las naciones depende de cómo se alimenten”. En otras palabras, la gastronomía sostenible va más allá del placer y el hedonismo para trascender mediante un propósito mayor.