Consideraciones básicas para maridar carnes rojas y vino

Para elegir el vino que mejor acompañe una carne roja, podemos seguir la regla general que aplican muchos sommeliers y chefs y tiene que ver con la cantidad de grasa que encontremos en la carne.

Cuanto más magra sea la carne, más ligero puede ser el vino tinto que usemos.

Por ejemplo, un corte rico en grasas, como el prime rib, combinará bien con un vino tinto de alto contenido de taninos, como el Petit Syrah o Cabernet Sauvignon. Para acompañar al cordero, con su textura y sabor delicados, podemos elegir un vino de taninos finos, como el Malbec o el Petit Verdot.

Es por ello que, en restaurantes especializados en carnes y parrillas, la oferta de tintos tendría que ser más variada que en un restaurante marino, asiático o de fusión. Lo confirmamos recientemente que fuimos a La Cabrera a conocer su nueva carta de vinos en un maridaje muy bien elaborado por el sommelier José Bracamonte, con etiquetas chilenas y argentinas de las bodegas: Bisquerrt, del proyecto Rama Negra de Dartley Family Wines y de Viña Estampa.

Cabe mencionar que todas las etiquetas recientemente integradas a esta carta de vinos, las trae Snaubrica Perú, una importadora distribuidora y desarrolladora de marcas fundada por el sommelier, Juan Carlos Mina.

¿Y qué pasa con las salsas y condimentos? Mucho.
La salsa es un aspecto tan importante del maridaje de vinos que nos permite ampliar aún más el espectro de vinos con carne roja. Por ejemplo, con platos asiáticos dulces y picantes, como costillas de cerdo a la barbacoa coreana, podríamos maridarlo con un Lambrusco ligeramente dulce o un Pinotage sudafricano. Aquí algunas recomendaciones en las que coincidimos con Winefolly.

• Con salsas picantes y/o dulces: vinos tintos afrutados como Lambrusco, Gamay, Shiraz australiano, Syrah californiano, Zinfandel, Primitivo, Negroamaro (de Puglia, Italia).
• Con salsas verdes como el chimichurri: vinos tintos afrutados con taninos más suaves e integrados, como el Malbec argentino o el Monastrell. Si tiene mucho ajo y cebolla crudos, tintos medianos con mayor acidez, como un Côtes du Rhône o un Carménère.
• Con salsas en base a tomate: vinos tintos de cuerpo medio con suficiente acidez para igualar la acidez de los tomates: Sangiovese, Merlot, Carménère, Cabernet Franc, Tempranillo y Bardolino.
• Con salsas blancas o cremosas: para salsas de pimienta, vinos con notas picantes como Cabernet Sauvignon o Shiraz. Para strogonoff, un Syrah francés terroso. Para lasaña cubierta con bechamel, un tinto de cuerpo medio como Valpolicella Ripasso.

Estas son algunas pautas, joven. Pues finalmente, hay tipos de vinificación que pueden hacer diferencias en algunas cepas. En el caso de la comida, hay recetas y ejecuciones que también pueden hacer diferencias en la experiencia. Probar es lo que siempre hay que hacer. Salud.