El Maridaje de Baco

el vino de la semana

El Maridaje de Baco

Según los sabios diccionarios, la palabra maridaje aparece en el siglo XIV, a partir de maridar, que viene del latín Maritare. En aquella época lejana se llamaba maridaje a una boda, a una unión o un enlace íntimo.

El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales.

 Hoy en estas épocas y sobre todo en países culinarios como el nuestro, la cocina permite que todo tipo de bebidas sean maridables. Jerez, Oporto, gin tonics, chilcanos, Pisco, etc… El cielo es el límite.

Así que, que nos les extrañe ser invitados a un maridaje de whiskys por ejemplo. Es hermoso vivir en un Perú de cocineros. Recientemente, tuve la suerte de participar de un maridaje de Aniversario en Baca y Vaca restaurante, en San Isidro. Soy su sommelier desde hace 3 años y en honor a sus 15 años, se armó un gran show gastronómico, con el gran apoyo de importadores y amigos de la gastronomía.

Algo muy especial, siguiendo los protocolos de bioseguridad y el distanciamiento, nos llevó a un terreno de sensaciones y experiencias gustativas, donde el color, las texturas, las reducciones y los recuerdos aromáticos, hacían recordar momentos sensoriales de tantos años y tantos comensales satisfechos.

A continuación, en base a tres meses de pruebas, les presento el maridaje que desarrollamos, a punta de imaginación, memorias y mucho fuego.

La Bienvenida

Para despertar los paladares ofrecimos dos opciones, una por nuestro Jefe de Bar, John Juarez. ¨Martini Fiero Tonic¨, una mezcla de vinos blancos y botánicos, entre los cuales se encuentran las naranjas de Murcia, España. Con la frescura de las burbujas de Britvic, proveniente del Reino Unido.

También para los amantes del ahumado exquisito de los cavas españoles, una copa de ¨CT en Clave de Do¨, brut, orgánico. Un blend muy sabroso de Macabeo 80 % y Chardonnay 20%, del grupo Terramagna. Con 10 meses de crianza en sus lías.

Perfecto para prevenir al gusto de la aventura de sabores que se venía. Cremoso y refrescante.

Primer paso

Foie gras sobre compota de cebolla con hilos de panceta ahumada, maridado con un espumante ¨Sauvage¨, de la bodega Doña Paula. Cítrico sauvignon blanc, de cuerpo complejo y crocante, de Tupungato, valle de Uco, hecho a 100 metros. Que se entrecruza con la suavidad del foie y se abraza con los hilos de panceta. Dignos compañeros de un primer paso.

Segundo paso

Chorizo Wagyu artesanal con mostaza japonesa, maridado con un tinto español de bodega Winery llamado ¨De Muerte One¨, famoso para celebrar fiestas y acontecimientos. De, Yecla, Murcia.  90 % Monastrell y 10 % Cabernet Sauvignon, con 6 meses de barrica francesas del bosque de Allier. Detalles a vainilla, sauco, cuero, tierra mojada y nos traslada al monte, a la artesanía del chorizo.

Tercer paso

Asado de tira a las 24 horas en salsa sous vide de champiñones y alcachofas, con puré trufado de papas nativas y ensalada de encurtidos veggies. Maridado con un vino de familia espectacular de la bodega Bressia, llamado Monteagrelo, 15 meses de barricas francesas y americanas, del valle de Uco, Mendoza, Argentina.

Un delicioso apimentado vino, de sensaciones a frutilla ahumada y super carnoso, que se envuelve en la huella del asado de tira y su tiempo de descanso. Complejo y exacto para el puré trufado.

Cuarto paso

Entraña a la mantequilla de queso azul con rissoto al funghi, arúgulas silvestres al olivo. Maridado con el enólogo de moda, considerado la Leyenda del vino, Hervé Fabre, con su bodega argentina Fabre Montamayou, presentando su Gran Reserva Malbec.

Viñas viejas de Luján de Cuyo, edición limitada, 12 meses de barrica francesa nueva y 12 meses de descanso en botella. Una evolución final perfecta, ciruela pasa que parece un whisky de 18 años. Refinado y de largo final. Haciendo redondez a la entraña y al impacto del queso azul.

 Quinto paso

Y para cerrar esta fiesta gastronómica, un Bacon Cheesecake, una tarta de queso con texturas aterciopeladas y crocantes. De sensaciones ahumadas que crea la panceta. Y armonizado con un vino italiano blanco de cepas Greco, Bombino y Fiano.

De la famosa bodega orgánica Farmers of Wine. Fresco, notas a peras sobremaduradas, orejones y equilibrio brillante. Generando un antimaridaje, polos opuestos que se unen encontrando un balance equitativo sorprendente.

Por supuesto con las mejores copas del mercado que son las Riedel 001 de colección, marca que estudia el adn de las bebidas. Y el agua más adecuada para gastrónomos que es la Evian, de Francia.

Agradecer a todos los participantes de esta ceremonia protocolar, a www.gygjoyeros.com, Britvic, y Grupo Tabernero, Diners Club, Iberica Gold, Nazario´s Ice & Co., Dolfi, Italian Fine Foods, LC Group, Perufarma y muchos más.

Y sobre todo la dirección gastronómica de David Sakihama, chef de cocina: José Siguas, chef de Parrilla: Cesar Sequeiros, Marketing: Mariana Tagami, Maitre: Johel Mondragón y la operación administrativa de Julio Endo.

 Jose Bracamonte 

el vino de la semana

Sommelier Marca Perú

fotografías de Nasim Mubarak