Los turistas prefieren restaurantes de comida NO peruana

Los sistemas de reputación basados en la opinión expresada en la red están tomando una importancia cada día más crucial en negocios como hoteles, restaurantes, alquileres temporales, ciudades y hasta países. La importancia de las personas que hacían ROPO —por las siglas en inglés, de “investigo en línea sobre el producto y compró en el establecimiento físico”— en el Perú ya era superior al 50% en un estudio realizado para Centrum y Google en el año 2015. Hoy, con el crecimiento de la tenencia de Smartphone, ese porcentaje debe ser mayor.

Una página especialmente importante en este sistema de reputación es TripAdvisor. Si se busca allí sobre cuáles restaurantes tienen mejores índices de reputación y recomendación en las ciudades peruanas, la respuesta que se encontrará podría sorprender, dado que no necesariamente los restaurantes de comida peruana estarán en las primeras ubicaciones.

Si revisamos la lista en Arequipa, encontraremos en los primeros diez lugares, en diferentes posiciones —porque la lista es bastante dinámica y de actualización constante—, a restaurantes franceses, como Ratatouille del siempre cordial Anwar, o Casta Fior; restaurantes italianos, como Pasta Canteen o Il Fornellino, de comida fusión, como Zigzag o Los Robles, y otros de comida española, india, mexicana y de otros países. Debemos avanzar más en la lista para encontrar alguna deliciosa picantería arequipeña. Al momento de escribir el artículo, aparecía en el puesto 21, la conocida Nueva Palomino; en el puesto 22, La Capitana, y en el lugar 24, Chicha por Gastón.

De manera similar, si vemos la lista de Tarapoto, encontraremos muy bien posicionados a restaurantes de comida extranjera, como Zygo, del parisino y cordial Arnold, o italiana, como Chalet Venezia, aunque en este caso hacen una pelea muy reñida las regionales Doña Zuly, La Collpa y La Patarashca, que compiten por los primeros lugares.

Si vamos al centro turístico del país, Cusco, los restaurantes de comida internacional lideran y ocupan los primeros lugares sobre las opciones de comida típicamente cusqueña.

¿Por qué, en un país donde la gastronomía es un símbolo nacional, los turistas prefieren y califican mejor a restaurantes que ofrecen comida no peruana sobre la nacional?

Antes de que, como primera repuesta, tratemos de minimizar o quitar importancia a portales como TripAdvisor, recordemos que, en algunas categorías, como hoteles y restaurantes, las páginas de reputación son utilizados de manera generalizada: son capaces de hacer crecer un negocio gracias a las opiniones positivas o de hundirlo con un exceso de opiniones negativas, son tenidos en cuenta incluso como métrica de remuneración del personal y se convierten en objeto de conversación habitual. Resultan cada día más importantes a la hora de escoger un hotel o restaurante, a medida que más personas comprueban que, efectivamente, dichas opiniones suelen coincidir con sus percepciones.

Diversos estudios demuestran la crucial importancia de las opiniones expresadas en la red en el caso de los restaurantes: diferencias de media estrella arriba o abajo pueden determinar que un restaurante esté lleno o no lo esté.

Un estudio publicado en la revista Economic Journal, realizado en la Universidad de California, encontró que una calificación extra de media estrella causó que las reservas de restaurantes a las 7:00 p.m. se vendieran del 30% al 49% más, sin ningún cambio en los precios o la calidad de la comida y el servicio, lo que confirma que fueron las revisiones las que atrajeron a los nuevos clientes.

Por ello, para el caso peruano, habría que explorar qué falta para que los restaurantes peruanos sean más visitados y mejor calificados. Hay iniciativas que han logrado hacer tours gastronómicos y quizás falten mayores alianzas entre los restaurantes y operadores para que el paquete incluya visitar restaurantes peruanos como parte de la historia.

Otro aspecto importante es que los restaurantes peruanos son, en general riquísimos, pero el nivel de picante y de condimento impide repetir al día siguiente o recomendar abiertamente.  

En los viajes de negocio, para lo cual recuerdo mi experiencia en un organismo plurinacional, se reciben indicaciones sobre la estadía con énfasis en la alimentación y hospedaje, donde la recomendación es escoger con cautela las opciones alimentarias para evitar que puedan afectar el enfoque en la tarea para la cual se realiza el viaje.

Si revisamos en detalle la lista de TripAdvisor en otras ciudades, veremos que los restaurantes que ofrecen variedad, es decir, comida tanto nacional como internacional, tienen también una preferencia relevante.

Sin duda, pocos pueden dudar de lo sabroso de la comida peruana; sin embargo, los restauranteros locales tienen una oportunidad de mejora para lograr que los turistas recomienden, con más énfasis en las redes sociales, su experiencia culinaria.

Félix Villanueva

Aurum Consultoría y Mercado