Juan Pa Orellana: "Me considero un buen anfitrión, lo disfruto"

Juan Pablo Orellana sabe que le gusta mucho engreír a la gente y presume que por eso terminó detrás de un bar preparando cocteles personalizados para sus clientes. Mientras alista la renovada barra de Pescados Capitales acumula proyectos en asesoría de bar (algunos en el norte y Tarapoto), bar personalizado e incluso colaboraciones con divertidos pop up en la ciudad. Su dedicada atención a los detalles lo han llevado a posicionarse como uno de los mejores en su rubro y la empresa que ha creado, Drop Social Mixology, no pasa desapercibida en cuanto evento se celebre. Lea

¿Prepara cocteles fuera del trabajo?

Claro que sí, cuando estoy en una reunión trato de encargarme del bar y de que todos la estén pasando bien. Eso sí, me preocupo también del volumen de la música, de que la parrilla esté calentando y de que ya hayan cosas para picar.

Entonces, ¿Lo que le apasiona es en general el servicio?

Sí, podría decir que sí. Me considero un buen anfitrión, lo disfruto.

¿De dónde nacen estas ganas por ser hospitalario?

Cuando tenía 7 años empecé un día a hacer la mayonesa en mi casa porque mi mamá sabía de ese dicho de que por esos días se le podía cortar. Cuando aprendí a hacerla bien nos dimos cuenta que ya la hacía más rico que mi mamá y entonces se me quedó la costumbre de estar en la cocina preguntando cómo se hacían las cosas.

¿Se volvió muy curioso con la comida desde ahí?

Sí, me di cuenta que me gustaba comer rico y de ahí vino mi curiosidad de ver cómo se hacían las cosas. Teníamos un restaurante pequeño en casa y por las noches yo me encargaba de ayudar en cocina. ¡Me encantaba y de paso ganaba una buena propina estando aún en el colegio!

¿Y cómo empieza su afán por preparar cocteles?

En el 2002 por las buenas oportunidades de trabajo de la época quise empezar a estudiar cocina para hacer números mientras me preparaba para estudiar comunicaciones. Cuando fui a Cenfotur a presentarme era una época donde Gastón Acurio no había creado todo lo que ahora vemos, los macerados estaban desaparecidos y los chilcanos también. Ese día me dijeron que el curso de cocina estaba lleno pero que el de bar estaba abierto todavía. Entre a bar y me encantó.

¿Nunca tuvo dudas sobre si hubiera estudiado cocina?

No, no las tuve porque veía que la sinergia de cocina era estar todo el tiempo adentro y en bar es estar siempre fuera dando la cara, en contacto con la gente.

¿Cómo se encontraba cuándo empezó todo el boom gastronómico?

Acababa de salir de estudiar Bar. ¡Me agarró muy bien parado!

¿Cuál fue su primer trabajo formal?

Al inicio iba a eventos de caballo de paso a preparar Pisco Sour pero eran más degustaciones, luego trabajé en la pizzería Dinnos Pizza en el boulevard de Asia al costado de La Huaca. Era la época en la que Rafael Osterling tenía la cocina de Café del Mar, cuando recién entraba el Apple Martini a barras en Lima.

En todo esto, ¿en dónde había quedado la idea de estudiar comunicación?

Simplemente pasó. Mis amigos siempre dicen que soy un alma libre y es cierto. Apenas sentía que ya había dominado una barra, sentía que era momento de migrar a aprender cosas nuevas. Me costaba mucho estar quieto en un solo sitio.

A pesar de los cambios, ¿le gustaba lo que hacía?

Sí me gustaba pero me di cuenta que no me gustaba tanto cómo ni dónde lo hacía. Muchas veces la gente piensa que no le gusta lo que hace cuando en realidad es el lugar o la forma lo que se hace rutinario o no encaja.

¿Qué hizo que se diera cuenta que ya era momento de ser su propio jefe?

Llegó un momento en el que en verdad quería avanzar un poco más, ya llevaba 12 años trabajando de forma dependiente y no podía experimentar todo lo que yo quería porque no era mi barra.

¿Entonces ahora explora su perfil libre y creativo vía la coctelería?

Sí, ahora puedo tomar esa licencia y me siento bien haciéndolo. Me gusta cuando el producto – el coctel – puede vender una historia con mucha personalidad. En matrimonios he creado un macerado de pisco con un producto que le guste mucho al novio y a la novia. Cuando sirves eso y las personas se enteran, la experiencia es otra. No es una barra más.

¿En qué momento la coctelería empieza a tomar importancia en el mercado?

Al peruano que le gusta comer rico le gusta también acompañar su mesa con cocteles que estén a la altura. Felizmente en el Perú estamos bien abastecidos de insumos para casi todo tipo de cocteles.

¿Cuál es el perfil de este tipo de consumidor?

Hay gente que cuando sale solo se quiere tomar una cerveza y punto, mientras que otras personas persiguen datos de buenas barras para tener otro tipo de experiencia.

¿Cómo se llama la empresa que ahora tiene?

¡Se llama Drop Social Mixology! Es catering de bar y asesorías, como por ejemplo ahora que estamos en Pescados Capitales haciendo la renovación de carta.

¿Qué le otorga valor a su empresa?

Lo principal es la energía y la personalidad. Muchas veces al inicio la gente me llamaba y como ya tenía agenda mandaba a alguien de mi equipo. Luego al hablar con los clientes me decían que muy bien pero que a la próxima vaya yo. Eso me dejaba pensando y no entendía qué era lo que tenía yo y no mi equipo, si el servicio era a fin de cuentas el mismo.

¿Qué descubrió?

Era que la gente quería los detalles que tenía con ellos a nivel servicio. Por ejemplo, yo tengo la buena o mala costumbre de recordar de memoria qué toma cada uno. Que en una reunión el bartender se acuerde de qué toman sus invitados incluso habiendo un gran grupo de gente (ya sean 50 o 200 personas), es especial.

¿Cuál cree que es la fórmula del coctel perfecto?

No hay uno perfecto, hay un coctel para cada uno.

¿Los insumos juegan un rol importante?

Sí y además hay que medir, tener las cantidades correctas colabora mucho en el resultado final.

¿Cree que crear cocteles puede transgredir la noción clásica de los mismos?

Creo que no si se hace con respeto y cuidado. Un negroni o un martini son ya conocidos y ambos tienen sus bases establecidas, si uno juega teniendo eso muy claro, puede funcionar.

¿Cuántas personas trabajan para usted?

Tengo 10 personas en el staff.  Al inicio, por mucha experiencia que tengan, todos entran como ayudante de bar.

 ¡Me alegra que le vaya bien Juan Pablo!

Vamos avanzando. ¡Gracias!